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教育词条:教育部高考举报电话教育部考试中心高考

2018-05-26 18:08 来源:凤凰社

  教育词条:教育部高考举报电话教育部考试中心高考

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        草木青,柳色新,又是一年清明时。作为寒食名点,青团以翠绿的颜色和青草的香气,自古以来便广受人们的喜爱。如今,这种象征着传统的时令点心摇身一变,成为了现代人不惜大排长龙也要一尝其味的“新宠”,这其中究竟有怎样的故事?新华网上海频道特邀“上海点心状元”王家沙点心店为您细细道来。
精彩观点
赵晓宇
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要想口感弹,秘诀在芡上

要想口感弹,秘诀在芡上
要想口感弹,秘诀在芡上
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青团是由糯米制作而成的。严格地说,是以糯米为主料,添加一定比例的大米粉,在制作的过程中再注一些熟的芡进去,叫做熟粉。这样做出来的青团有弹性,所谓“Q弹”嘛。
家庭自制青团的话,难度就在于熟芡上。这是什么概念呢?就是把糯米粉制成面团以后,在水里煮一下或者蒸一下,把它制熟,然后注入到生面团里面,增加团子的紧密度和弹性。
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为天然艾叶,包下一座山

为天然艾叶,包下一座山
为天然艾叶,包下一座山
http://vod.xinhuanet.com.wallpaperfu.com/v/vod.html?vid=500961
用艾草制青团其实是一种传统的做法。后来由于城市化,野生的艾草越来越难寻觅,因此改用稻田里的小麦苗来制作青团。前几年,为了恢复传统的青团工艺,我们到附近宁波的山里去采野生艾草。采摘、收获之后,再重新加工,恢复了传统的“艾草青团”。
为什么选择宁波那座山呢?第一,需要采摘野生的艾草;第二,必须保证艾草无污染;第三;要能保证大量供应。我们老总正好是也是宁波人,就委托当地的农民去采购,把一座山头包了下来,每年大概可以收获上万吨的艾草。
艾草一定要新鲜。我们前一天采摘的艾草,马上就要运回来,然后到加工基地进行筛选、清洗,打成艾草浆。整个过程可以在一天内完成。最主要的就是保证艾草的新鲜度,因为采摘的时间越长,叶子变老的几率就越高,会影响口感和青团的质量。
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变身小‘青’新,秘诀在创新

变身小‘青’新,秘诀在创新
变身小‘青’新,秘诀在创新
http://vod.xinhuanet.com.wallpaperfu.com/v/vod.html?vid=500962
青团的传统口味是豆沙馅,比较单一,我们小时候吃青团就是吃这种。这几年,随着人民生活水平的提高,他们在食品种类的选择上要求也随之增高,所以我们前几年在上海首创了一类咸味青团——马兰头香干青团。
以前老年人吃青团比较多,这几年年轻人对青团的关注度也在上升,这样一来顾客群的范围就在扩大。同样,之前青团主要流行于江浙沪这一带,而近几年外地客人也开始关注上海的青团,试着去品尝它,所以很多外地顾客到上海或者到王家沙来,都喜欢带些青团回去送给亲朋好友。
在创新的领域里面,我们要跟市场和顾客多接触、多交流,让他们来启发、引领我们,怎样在创新上、口味上能够有所突破。王家沙在工艺上坚持传统,但在口味上可以创新、扩大,没有限制。要让传统和创新结合起来,不囿于条条框框,只要是顾客喜欢的、市场认可的都可以尝试。比方说,我们每年都推出一种新青团,但在研发的过程中可能不止有一个品种,最终在几个候选里面选择一种相对好的产品推出来。这一来是迎合年轻人好奇、爱追求新鲜感的特点,二来也是为了借这个机制触发创新意识。
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青翠马兰头,香溢上海滩

青翠马兰头,香溢上海滩
青翠马兰头,香溢上海滩
http://vod.xinhuanet.com.wallpaperfu.com/v/vod.html?vid=500963
研发马兰头香干青团的灵感主要是从老客人之间的交流中得来。马兰头香干是上海家喻户晓的冷菜品种之一,吃起来爽口清脆、老少咸宜,而且马兰头的季节性比较强,做青团的时候正好赶上了它最嫩也最新鲜的时节。我们把它包在青团里面,逐步地向市场推广。老客人反馈的信息也很正面。
王家沙的青团是手工制作,从制作到销售出去的时间比较短,大概一个小时就能到顾客手上。青团没有添加任何防腐剂,因此保质期也不长,每天都按照门店的销售情况来制作,可以说是“现场制作、现场销售”。
关键就是要缩短制作、销售的时间,以最新鲜的状态销售给顾客。
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